导语
每年的网红火锅餐饮都层出不穷，它们有的变身新物种卷土重来，有的曾经日流水4万，有的曾毛利率高达80%……
过去的2023年，那些红极一时的网红火锅餐饮，收割的流量在哪里？如今现状又如何？
2022年秋冬，围炉煮茶以其独特的氛围感、松弛感爆火全网，在2023年，它不断变身，先是夏天的围炉冰茶，后是秋冬的罐罐奶茶，但都没有当年的围炉煮茶那么有横空出世感。反而是茶类之外的火锅赛道，凭借着与围炉煮茶有着一脉相承的围炉形式，同样强调氛围感、还补充了围炉煮茶“吃不饱”缺口的吊炉火锅，成为2023年秋冬新款“流量密码”。抖音上，吊炉火锅单个话题的播放量已经2200万+；小红书上，同话题下也有259万+浏览量；全国各地，还有不少店家在抢当地“第一家吊炉火锅”的先机。
它和围炉煮茶一样，主打氛围感，锅具被粗麻绳吊在半空，石块或红砖还原火塘造型，上面摆放着各式配菜，再搭配上露营风格的装饰、暖黄的氛围灯，满满的闲适、野性感就出来了。
不过从许多网友分享中不难看出，许多吊炉火锅口味一般，本质就是吃个氛围感，吃个“情绪价值”。
不断变身的老网红，还有3年前火过一回的火锅杯，现在升级成上海街头的“杯装火锅”，更加贴近火锅品类，不仅线下实体店接连开出，已有品牌开到86家店，而且该物种在外卖平台上也销量突涨，月销量3000+、5000+的比比皆是。
像这种老网红抓住机遇变身新物种，和老品类微创新重做有点类似，关键看它们是否能真正抓住当下消费者的需求，不是噱头，也不是超前创新。
最“省钱”的网红：2元面包
从日销1500+掉到300+
2023年6月开始，由济南火车站附近一家2元面包店爆火，而刮起的这阵风迅速蔓延至整个山东，进而开进全国许多地方，在当年12月流量高峰期遍地开花。
它们定价多为2元，贵的也不超过5元，产品打造都是在配料上下功夫，把芝士、肉松、芋泥、麻薯等网红配料加入其中，并且强调现做现烤、低脂、健康。
门头装修简单粗暴，通常是红底或绿底，加上“2元面包店”几个大字，十分醒目；选址上，常在社区、学校周边或菜市场附近。究其爆火原因，一方面，2023年的消费主旋律是“省钱”，当高端烘焙开始走下神坛，2元面包店凭借着价格亲民、现做现烤迅速走红；另一方面，在小红书、抖音等平台，各式“2元面包创业记”记录越来越多，他们用C端的消费场景，行B端的加盟培训之实，“日销五六千”“毛利率高达80%”等字眼吸引了不少创业者入局。
但2元面包店的实际销量其实千差万别，有的店开业时日销量最高卖到1500+个面包，但10天后就急转直下，周末维持在日售500个左右，工作日更低，所谓的挣钱挣的也是辛苦钱中的小钱。同时市场上，一些收取开店教学费用的加盟乱象，也让此类门店不断增多，新鲜感不在。
最“硬菜”的网红：
爆炒鹅卵石、烤冰溜子
何尝不是一种精神上的嗦丢、嗦嗨
在一众臭豆腐、小土豆、羊肉串的小吃中，2023年夏天，长沙一份“16元的爆炒鹅卵石”，刷新了全网对“夜市小吃”的认知。
它来源于湖北恩施，叫“嗦丢儿”，是几百年前常年跟船的老船工发明的反复嗦、反复丢的菜肴，也是穷人版下酒菜。
◎爆炒鹅卵石，图源抖音视频截图
原材料就是一堆鹅卵石，加上“辣椒油一淋，热闹又有情”“大蒜籽一放，石头香又香”，不到1分钟，这个号称“世界上最硬的菜”就做好了。
在你嗦一下，丢掉的过程中，一份16元的爆炒鹅卵石，“老板含泪赚你15元”。
紧接着不到半年，长沙夜市又出了一道东北特色名小吃“烤冰溜子”，原材料是一堆冰块，然后像烧烤一样，放在炭火上现烤，刷上各式调料。
◎烤冰溜子 图源齐鲁晚报
售价15，吃法和形式，跟之前的爆炒鹅卵石几乎一样，网友戏称“上次是嗦丢，这次是嗦嗨”，不过大批东北网友澄清，当地没有这玩意儿。
这两种硬核又逆天的小吃，既不能食用，也没有营养，仅仅是满足了口腔的刺激感。
让人联想到当下的各种短视频、直播以及每段时间爆火的各类网红们，大家的注意力不断被各种流量带走，何尝不是一种精神上的“嗦丢、嗦嗨”？
最“短命”的网红：竹筒奶茶
日流水4万，但只能挣20天
2023年3月春天，伴随着旅游的热度，“竹筒奶茶”火了，承装的竹筒，加上地区的名称，非常有辨识度，而且拍照打卡很出片，具有很好的传播性。
从北京到杭州、南京、上海……乃至全国，它都成了打卡标配。
在长白山的天池、北京的南锣鼓巷、苏州的平江路……，很多景区竹筒奶茶门店，单日单量就能达到5000杯。
◎武汉小吃街的竹筒奶茶 火锅餐见摄
而为了蹭一波潮流红利，很多入局者涌入，竹筒奶茶店开始疯狂野蛮生长，据说700米的长街就有10多家店，甚至创下过“单店单日流水超4万”的高峰纪录。
但是竹筒奶茶，火得快，翻车也快，首先口味同质化严重，每个品牌大差不差，都透着一股浓浓的“塑料味”；
其次价格上，当其它奶茶都在降价，竹筒奶茶均价却都在35元，并不便宜，不少网友说，“只是为了打卡拍照，不会二次购买。”
◎当地市场监管局发布的公告
最后还有食安问题，短短20天的时间后，3月月底，一则浙江的社会新闻，揭开了竹筒奶茶“回收使用过的竹筒，竹筒发霉有异味”等情况。
最后这个网红也走下顶流，到年中，全国各城市都有大量竹筒奶茶接连闭店，如今关于“竹筒奶茶”几乎全网没了声量。
前两年，以盛香亭、研卤堂等为代表的新式热卤强势爆发，之后热卤赛道发展进入“平稳期”，直到2023年，曹氏鸭脖爆火，大家的注意力再次转到了热卤赛道。首先，它是由诸多博主、网红的“吃辣挑战”爆火，通红的脸、喷火的嘴、“几乎能看见太奶”的感受让这一挑战成为流量密码，引起更多人试吃。曹氏鸭脖的热度也越来越高。抖音上，仅单个话题播放量就超过15亿次。而这种味觉上带来强劲冲击的变态辣，要归功于其使用的工业辣椒精。在人人抵触预制菜、科技与狠活的当下，这种工业辣椒精带来的刺激不仅没有劝退大家，反而让大家越来越好奇。曹氏自己更是在官方账号坦诚爆出自家餐品不但使用了工业辣椒精，配方中还有增味粉、透骨香等“科技与狠活”，主打一个不拿消费者当外人。不少美食博主也自己尝试复现，"堪比制毒现场"。其次，虽然叫鸭脖，但实际上曹氏卖的，是“热卤麻辣烫”，鸭脖只是在可选的菜品sku中。目前其门店在全国已有2900+，直接冲到了熟食卤味赛道的第四名，前三位是绝味、紫燕百味鸡和周黑鸭三大巨头。不过在其爆火背后，加盟混乱、连而不锁等现象也频频出现，所以与其说它是一个品牌，不如说它像一个品类，在野蛮生长。在去年11月“烤冰溜子”出圈的同时，“清华烤鹅腿”也突然爆火，主人公“鹅腿阿姨”也被清华、北大、人大学子争宠。阿姨和丈夫北漂了20多年，前10年在北大卖水果，后10年在北大卖烧烤，从最开始的多种类慢慢精简，专卖烤鹅腿。因为阿姨的秘制烤料、烤制手法以及鹅腿选得好，所有鹅腿都是亲自清洗、腌制、烤制，食材干清卫生，价格又实惠，引起学子们的争抢。这场争夺战把“鹅腿阿姨”送上了热搜，据了解，烤鹅腿价格是北大15元一个，其他学校远一点，16元一个，爆火后，当事人接受其他媒体采访时曾透露，每天的定金能收2万元。像这种因为实惠和人情味爆火的，还有“工地盒饭”，二三十道菜品自选，菜饭不够还能加，一份才卖十几元。背后的东北盒饭阿姨、合肥的10元盒饭姐都被大家津津乐道，但像此类普通人的走红也有流量的困扰。如中途“鹅腿阿姨”还被流量吓到停业，后又恢复营业并开通了抖音，不过目前共计只发了3个视频，粉丝为2.8万。而合肥的10元盒饭姐因为线下前来打卡的人络绎不绝，出现摊位前秩序混乱、被质疑炒作、食物浪费等现象，一个多月的时间里，被迫两次停业。现在大数据算法下，每个人都有5分钟的高光时刻，当普通人的正常生计被流量裹挟，如何保护这些朴素的善意也是应该思考的内容。盘点网红餐饮可以发现，一方面，消费者的跟风追捧与市场的推波助澜，一波又一波，不断刺激着餐饮从业者。它们制造出来的网红存活时间由年抛变成了季抛，甚至月抛。另一方面，年轻人变得越来越理智，他们的反向消费，让那些坚守长久主义的真网红出现，让3.5分餐厅不断崛起。逐渐恢复理性务实消费的当下，大家越来越明白，真正的餐饮好品牌，都是一步一步，由小变大，不疾不徐。
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